Tradycja i trendy w parzeniu kawy

Tradycja i trendy w parzeniu kawy

Espresso z puszystą cremą, przygotowane z 7,5 gramów świeżo zmielonych ziaren, parzone przez 25 sekund w ekspresie ciśnieniowym – to już standard w menu dobrych kawiarni i restauracji. Otwartość kulinarna sprawia, że w polskich lokalach można coraz częściej spotkać alternatywne urządzenia, stanowiące ciekawe wzbogacenie kawowej oferty.

Wśród kuchni świata, nie ma drugiego źródła kawowych inspiracji równie ważnego jak Włochy. Nazywane „ojczyzną espresso”, słyną nie tylko z tej esencjonalnej, 25-mililitrowej propozycji, ale także z napojów, dla których stanowi ona bazę, jak: cappuccino, caffè latte, mokkacino czy caffè coretto. O niezwykłej pozycji kawy w kulinarnej tradycji Italii świadczy fakt, że w menu tamtejszych restauracji znajdziemy nawet 40 pozycji opartych na tym produkcie. Odpowiedni dobór mieszanki i dopasowany do jej aromatów sposób przygotowywania napoju to sztuka, która z biegiem lat upowszechniła się także w innych zakątkach świata. Czym różni się włoska klasyka przyrządzania kawy od coraz popularniejszych metod alternatywnych?

Ekspres ciśnieniowy
Tradycyjne włoskie espresso to esencja kawy. W trakcie ekstrakcji zmielonych ziaren pod ciśnieniem uzyskujemy całe bogactwo aromatów i nut smakowych. Dzięki przepuszczeniu gorącej wody o temperaturze 85-90˚C pod ciśnieniem 19 barów przez świeżo zmieloną mieszankę, otrzymujemy kawę o unikalnym smaku i gęstej, puszystej cremie. Z uwagi na możliwość wydobycia intensywnych aromatów, przy tym sposobie parzenia wykorzystuje się zbalansowane kompozycje ziaren Arabiki i Robusty, poddanych wydłużonemu procesowi palenia. – Tak przygotowane espresso sprawdza się w formie samodzielnej propozycji oraz jako baza do przyrządzenia innych napojów kawowych, np. z dodatkiem mleka, czekolady czy bitej śmietany – podkreśla Christian Tirro, barista Segafredo Zanetti Poland. – Wielbiciele kawy w jej najesencjonalniejszej postaci odnajdą w filiżance złożone nuty, gwarantujące intensywne doznania smakowe po każdym łyku. Zwolennicy kaw typu cappuccino czy latte macchiato otrzymają natomiast napój, w którym aromat espresso doskonale równoważy delikatne mleko – dodaje barista. Ze względu na szeroki zakres zastosowań, ekspresy ciśnieniowe są powszechnie wykorzystywane w lokalach gastronomicznych. Nie bez znaczenia dla ich popularności pozostaje również fakt, że dzięki automatyzacji ustawień gwarantują one zachowanie pożądanych parametrów i powtarzalność doskonałego smaku kawy.

Urządzenie typu Leva
W tego typu urządzeniu espresso jest zaparzane w inny sposób niż w tradycyjnym ekspresie ciśnieniowym. Leva to manualny ekspres sterowany za pomocą dźwigni. Woda z bojlera jest dozowana bezpośrednio na znajdującą się w kolbie zmieloną kawę, co powoduje, że body uzyskanego tą metodą espresso, jest gęste i kremowe. Parzenie kawy za pomocą dźwigni daje wrażenie profesjonalizmu, a czas ekstrakcji zależy od baristy. Metoda Leva jest dedykowana dla przygotowania espresso, dlatego propozycja ta znajdzie uznanie przede wszystkim wśród osób, dla których picie kawy jest rytuałem, w trakcie którego wolno zapoznajemy się z całym bogactwem smaku i aromatu napoju. Zwolennicy tego sposobu parzenia podkreślają wyraźną cielistość, czyli gęstość napoju wyczuwalną po przetarciu podniebienia językiem.

Dripper i chemex
Najprostsze konstrukcyjnie urządzenia alternatywne – dripper i chemex – to rozwiązania przeznaczone do przyrządzania kaw, w których wyraźnie wyczuwalne są nuty owocowej, orzeźwiającej słodyczy. – Do parzenia tą metodą wykorzystuje się kawy typu single origin, czyli skomponowane z jednego rodzaju ziaren – podpowiada Christian Tirro, barista Segafredo Zanetti Poland. – Palone na jasny kolor, czyli poddawane bardzo krótkiej obróbce, cechują się lekkim, głównie owocowym aromatem i delikatnym smakiem – dodaje. Choć konsystencja kawy parzonej w tego typu urządzeniach jest zbliżona do herbaty, taki napój zawiera duża ilość kofeiny. Jest to wynikiem wydłużonego procesu przygotowywania, trwającego od 3 do 5 minut. Dripper i chemex wykorzystują metodę przelewową, w wyniku której otrzymujemy delikatny napar pozbawiony typowej dla espresso gęstości i cremy. Ziarna kawy powinny być grubo zmielone, a odpowiednia ilość kawy – odmierzona za pomocą wagi. Pierwsze z urządzeń składa się z filtra, do którego wsypujemy kawę. Po zalaniu gorącą wodą, przepływa ona przez mieszankę do podłożonego dzbanka. Chemex to natomiast szklane naczynie w formie karafki. I w tym wypadku stosuje się filtr, na którym umieszczamy, a następnie zalewamy zmielone ziarna. Kawa przyrządzona w ten sposób znajdzie uznanie zwolenników lekkich, delikatnych w smaku napojów.

Gdzie na kawę?
Wybierając lokal na spotkanie ze znajomymi, należy przede wszystkim sprawdzić przy pomocy jakiego urządzenia jest tam przygotowywana kawa – czy jest to ekspres automatyczny czy ciśnieniowy z kolbą i młynkiem. Warto również zapytać o serwowaną w danym punkcie markę kawy. Jeśli osoba odpowiedzialna za jej przygotowanie wie, kto jest producentem wykorzystywanej mieszanki i z jakich ziaren jest ona skomponowana – możemy przypuszczać, że będzie także wiedziała, jak w prawidłowy sposób zaparzyć espresso. Kolejnym krokiem weryfikującym jakość lokalu będzie zawartość menu kawowego. Jeśli znajdziemy w nim nazwy typu „kawa biała” i „kawa czarna” zamiast określeń właściwych – „espresso”, „caffè americana”, „cappuccino” czy „caffè latte”, może to oznaczać małą wiedzę, a co za tym idzie – ograniczone umiejętności obsługi. Istotny jest także czas zaparzania espresso przez baristę. Jeśli trwa ono od 10 do 15 sekund, zamiast prawidłowo 25 sekund, będzie to oznaczało, że danym miejscu serwowana kawa jest wodnista i niesmaczna. Warto również zwrócić uwagę na czystość samego ekspresu. Jeśli na dyszy do spieniania mleka zauważymy gruby kożuch – lepiej od razu zmienić lokal.

Wzrastająca świadomość właścicieli kawiarni i restauracji, jak również idąca za tym otwartość na nowe trendy, sprawia, że wielbiciele kawy mogą poszerzać swoje kulinarne horyzonty. Alternatywy to ciekawy sposób na poznanie kaw prażonych inaczej niż tradycyjne mieszanki do espresso. W kwestii poznawania nowych smaków, warto korzystać w usług profesjonalnie przygotowanych do tego zadania baristów, którzy będą umieli doradzić i zasugerować najlepsze dla nas smaki. Wszystkie przedstawione sposoby parzenia kawy wymagają bowiem wiedzy i odpowiednich kompetencji.

Authors
Top